NAVIDAD PERU / PAVO ADOBADO CRIOLLO

Ingredientes:

1 pavo, descongelado
Ajos molidos
Chicha de Jora, sin endulzar o cerveza
1 cucharadita de achiote
Sal
Pimienta
Comino
Orégano
Ají panca en pasta
Aceite
Cebollas cortadas en juliana gruesa
Mantequilla

Preparacion:

Frotar el pavo con sal, pimienta.
Freír la cebolla en aceite hasta que se doren.
Verter la chicha de jora o cerveza en un recipiente y agregar los ajos, el achiote, la sal, la pimienta, el comino, orégano, ají panca en pasta, aceite y las cebollas doradas. Frotar bien el pavo por dentro y fuera con esta mezcla y colocarlo en un recipiente grande o en una bolsa de plástico grande con el líquido de maceración en la refrigeradora por 6 horas mínimo.
Retirar el pavo del líquido de maceración. Secarlo y untarlo con mantequilla por dentro y por fuera. Colocar el pavo en una bandeja de horno con la pechuga hacia arriba. Es preferible colocar al principio de la cocción papel aluminio encima de las pechugas para que no se doren demasiado. Llevarlo al horno precalentado a 400ºF (200ºC) por 45 minutos. Bajar la temperatura a 325ºF (160ºC) y continuar pincelando cada 30 minutos con la marinada y los jugos de cocción. A media cocción retirar el papel aluminio y dejar que las pechugas se doren.
El tiempo aproximado de horno para un pavo es de 30 minutos por kilo (2 lb). Una vez listo, retirar del horno y dejar reposar 10 a 15 minutos antes de cortar.
Servir con camotes al horno, yucas, etc.

AJI MIRASOL / TAMALES DE MAIZ MORADO.

INGREDIENTES:

- 1 k de mote de maiz morado pelado
- 1/4 k de carne de chancho picada
- 1 taza de aceite
- 1 cucharada de ajo molido
- 1 cebolla rallada
- 2 cucharadas de aji panca molido
- 2 cucharadas de aji mirasol molido
- 1 cucharadita de achiote molido
- 1 1/2 taza de caldo de carne
- Hojas de platano (cantidad necesaria)
- 2 huevos duros
- 20 aceitunas verdes
- 2 ajies amarillos en tiras
- 20 manies
- Sal
- Pimienta
- Comino al gusto
- Pabilo (para atar)

Salsa:

- 1 cebolla
- 2 limones
- Aji limo al gusto
- Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Muela el mote en un molinillo de carne. Sazone el chancho con sal, pimienta y comino. Frialo en una olla con aceite caliente. Añada el ajo, la cebolla, el aji panca, el aji mirasol, el achiote y dore.

Vierta el caldo caliente y deje que hierva. Retire la carne cuando este cocida. Eche el maiz morado en el caldo, mezcle bien y cocine hasta que se forme una masa, apague el fuego y deje enfriar. Limpie las hojas de platano y sostenlas. Coloque una porcion de masa en una hoja de platano, agregue un trozo de carne, una rebanada de huevo duro, una aceituna, una tira de aji amarillo y un mani. Tape con la misma hoja y ate con pabilo formando un tamal. Rinde veinte tamales.

Forre una olla con hojas de platano, vierta tres tazas de agua, coloque los tamales, cubra con mas hojas, tape y deje que hierva durante treinta minutos. Cuando esten cocidos, retireles las hojas y sirva con salsa de cebolla con trocitos de aji verde.

Salsa:

Cortar la cebolla en tajadas bien finas. Poner a remojar en un bol con agua, mezclando bien. Escurrir y dejar que sequen.
Colocar las cebollas en un bol, sazonar con sal.
Rociar el jugo de limon. Incorporar aji. Mezclar bien.
Rectificar la sazon.

AJI MIRASOL / POLLO A LA BRASA.

INGREDIENTES:

*Un pollo entero sin vísceras bien lavado
*Media cucharada de romero
*Una cucharada de sal
*Media cucharadita de comino
*Una cucharada de sillao
*Media cucharadita de pimienta molida
*Un cuarto de taza de cerveza negra
*Dos cucharadas de vinagre blanco
*Dos cucharadas de ajo licuado
*Media cucharada de ají panca molido

Para la crema de ají:
*Un cuarto de ají amarillo fresco
*Dos cucharadas de aceite
*Dos dientes de ajo
*Cincuenta gramos de azúcar
*Sal y pimienta al gusto


PREPARACION:

Mezclar todos los ingredientes y embadurnar el pollo completamente y dejar macerar por espacio de tres horas, luego llevar a las brasas de carbón sin fuego procurando que esté tapado en todo momento y darle vuelta a los 20 0 30 minutos procurando que se dore bien.

Para la crema de ají:

Limpiar los ajíes, retirar las venas y semillas, cortar en trozos, blanquear en agua hirviendo con azúcar durante cinco minutos, colar. Calentar aceite en una sartén y saltear los ajíes con los dientes de ajo durante cinco minutos, sazonar, licuar junto con el aceite hasta formar un puré suave.
Servir acompañado con papas fritas, ensalada y crema de ají.

AJI MIRASOL / SHAMBAR A LO ELVIRA MORENO

Ingredientes

- 1 k (1 lb 2 oz) de malaya de res
- 1 k (1 lb 2 oz) de jamon serrano o chuleta de cerdo
- 1 k (1 lb 2 oz) de rabito de cerdo ahumado
- 1 k (2 lb 4 oz) de gallina tierna
- 1/2 k (9 oz) de pellejo de cerdo
- 1/2 k (9 oz) de trigo shambar
- 1/2 de k (9 oz) de sarandajas, grandes
- 1/2 k (9 oz) de habas tiernas
- 100 g (3 oz) alverjones secos
- 100 g (3 oz) frejoles secos
- 2 cebollas de rabo
- 2 aji panca
- 2 aji mirasol
- 20 g (3/4 oz) de ajo pelado
- 1 de cucharadita de pimienta molida
- 1 de cucharadita de comino molido
- 1 taza de aceite
- 4 ramas de culantro


Preparación:

Salar la carne de res y el pellejo. Orearlos durante una noche. Poner en agua fria las carnes, la gallina, el rabito, el jamon y el pellejo y cocerlos hasta que esten blandos.

Aparte, cocer los frejoles, los alverjones y el trigo shambar, remojados desde la vispera con agua que los cubra. A media coccion, agregar las sarandajas y las habas.

Hacer el aderezo con las cebollas (parte verde y bulbo) y los ajos finamente picados, los ajies tostados y molidos, la pimienta y el comino.

Mezclar todas las preparaciones y cocerlas durante media hora. Sacar las carnes y deshuesarlas.

Servir la sopa con las carnes en tajadas y el culantro picado.
RECETA COMPARTIDA POR LAS DELICIOSAS MANOS DE DÑA. ELVIRA MORENO.

AJI MIRASOL / ANTICUCHOS.

Ingredientes:

1 kilo de corazón de vaca
2 ajos molidos
2 tazas de vinagre tinto
1/4 taza de ají molido
1 cucharada de ají mirasol seco
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de achiote
sal, pimienta y comino

Preparación:

Se troza el corazón con un cuchillo bien filudo, procurando que cada pedazo de carne no quede demasíado grueso y no se vea muy grande (se recomienda cortarle toda la grasa antes de trozar). En una vasija se prepara un aderezo con ajo machucado, pimienta y comino al gusto. Luego, agregamos los trozos de corazón y revolvemos (no utilizar todavía la sal, para evitar que los trozos se marchiten). Dejamos reposar durante una hora y luego agregamos achiote entero, pimentón, ají panca molido, las copas de vinagre, las cucharadas de aceite y luego de esto hacemos que la preparación repose por un tiempo mínimo de dos horas. En este momento se agrega la sal y procedemos a ensartar los trozos por palito, poniéndolos en la misma vasija del aderezo. Aparte, en una vasija chica colocamos parte del aderezo con aceite. Luego, hacemos una brocha de panca de choclo deshilachada (la mojamos en la infusión preparada) y golpeamos con ella los anticuchos cada vez que se voltean durante su fritura. El fuego debe ser fuerte para que los anticuchos adquieran el sabor a carbón. Se sirven con papa, choclo sancochado y ají huacatay.

AJI PANCA / SECO DE CHABELO

Ingredientes:

300 gramos de carne seca
6 plátanos verdes
3 dientes de ajo
1 tomate1 cebolla
1 cucharada de aji panca
comino
aceite
sal y pimienta



Preparación:

Cortar los plátanos verdes en trozos y freirlos en aceite bien caliente. Luego sacarlos y machucarlos con un tenedor o mortero. Aparte, en una sartén, hacer un aderezo con los dientes de ajo, el comino, la pimienta, el aji panca molido, la cebolla picada y el tomate picado. Cuando el aderezo esté parejo, agregar el plátano chancado y revolvemos. En otra sartén freir la carne seca y luego deshilacharla o picarla. Echamos la carne caliente en el preparado y revolvemos. Sazonamos con sal y servimos.

Podemos acompañarlo con sus yuquitas fritas.

AJI PANCA / MONDONGUITO A LA NORTEÑA

Ingredientes: (para 6 porciones)

1 kilo de mondongo
2 cebolla picada en cuadraditos
1 cucharada de ajo molido
3 cucharadas de aji panca
3 cucharadas de aji amarillo molido
choclo desgranado
1/4 de arvejitas
culantro
hierba buena
1 kilo de yuca cortada en cuadradito
Sal, pimienta, cominos
Ají a gusto.


Preparación:

Freir las cebollas, agregar el aji especial, aji amarillo, la pimienta, el comino, sal, agregar el mongodongo previanmente sancochado con hierba buena y picado en cuadraditos, mover bien y agragar el caldo en el que fue cocinado el mondongo (no mucho solo lo necesario pues queremos que quede espesito) agregamos la yuca picada, las arvejitas y los choclos, la sal si fuera necesario; cuando ese cocinada la yuca agragamos el culantro picado y su aji para darle el saborcito picantito y queda listo para servir.
Se acostumbra servir con una porcion de arroz blanco.