AJI MIRASOL / TAMALES DE MAIZ MORADO.

INGREDIENTES:

- 1 k de mote de maiz morado pelado
- 1/4 k de carne de chancho picada
- 1 taza de aceite
- 1 cucharada de ajo molido
- 1 cebolla rallada
- 2 cucharadas de aji panca molido
- 2 cucharadas de aji mirasol molido
- 1 cucharadita de achiote molido
- 1 1/2 taza de caldo de carne
- Hojas de platano (cantidad necesaria)
- 2 huevos duros
- 20 aceitunas verdes
- 2 ajies amarillos en tiras
- 20 manies
- Sal
- Pimienta
- Comino al gusto
- Pabilo (para atar)

Salsa:

- 1 cebolla
- 2 limones
- Aji limo al gusto
- Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Muela el mote en un molinillo de carne. Sazone el chancho con sal, pimienta y comino. Frialo en una olla con aceite caliente. Añada el ajo, la cebolla, el aji panca, el aji mirasol, el achiote y dore.

Vierta el caldo caliente y deje que hierva. Retire la carne cuando este cocida. Eche el maiz morado en el caldo, mezcle bien y cocine hasta que se forme una masa, apague el fuego y deje enfriar. Limpie las hojas de platano y sostenlas. Coloque una porcion de masa en una hoja de platano, agregue un trozo de carne, una rebanada de huevo duro, una aceituna, una tira de aji amarillo y un mani. Tape con la misma hoja y ate con pabilo formando un tamal. Rinde veinte tamales.

Forre una olla con hojas de platano, vierta tres tazas de agua, coloque los tamales, cubra con mas hojas, tape y deje que hierva durante treinta minutos. Cuando esten cocidos, retireles las hojas y sirva con salsa de cebolla con trocitos de aji verde.

Salsa:

Cortar la cebolla en tajadas bien finas. Poner a remojar en un bol con agua, mezclando bien. Escurrir y dejar que sequen.
Colocar las cebollas en un bol, sazonar con sal.
Rociar el jugo de limon. Incorporar aji. Mezclar bien.
Rectificar la sazon.

AJI MIRASOL / POLLO A LA BRASA.

INGREDIENTES:

*Un pollo entero sin vísceras bien lavado
*Media cucharada de romero
*Una cucharada de sal
*Media cucharadita de comino
*Una cucharada de sillao
*Media cucharadita de pimienta molida
*Un cuarto de taza de cerveza negra
*Dos cucharadas de vinagre blanco
*Dos cucharadas de ajo licuado
*Media cucharada de ají panca molido

Para la crema de ají:
*Un cuarto de ají amarillo fresco
*Dos cucharadas de aceite
*Dos dientes de ajo
*Cincuenta gramos de azúcar
*Sal y pimienta al gusto


PREPARACION:

Mezclar todos los ingredientes y embadurnar el pollo completamente y dejar macerar por espacio de tres horas, luego llevar a las brasas de carbón sin fuego procurando que esté tapado en todo momento y darle vuelta a los 20 0 30 minutos procurando que se dore bien.

Para la crema de ají:

Limpiar los ajíes, retirar las venas y semillas, cortar en trozos, blanquear en agua hirviendo con azúcar durante cinco minutos, colar. Calentar aceite en una sartén y saltear los ajíes con los dientes de ajo durante cinco minutos, sazonar, licuar junto con el aceite hasta formar un puré suave.
Servir acompañado con papas fritas, ensalada y crema de ají.

AJI MIRASOL / SHAMBAR A LO ELVIRA MORENO

Ingredientes

- 1 k (1 lb 2 oz) de malaya de res
- 1 k (1 lb 2 oz) de jamon serrano o chuleta de cerdo
- 1 k (1 lb 2 oz) de rabito de cerdo ahumado
- 1 k (2 lb 4 oz) de gallina tierna
- 1/2 k (9 oz) de pellejo de cerdo
- 1/2 k (9 oz) de trigo shambar
- 1/2 de k (9 oz) de sarandajas, grandes
- 1/2 k (9 oz) de habas tiernas
- 100 g (3 oz) alverjones secos
- 100 g (3 oz) frejoles secos
- 2 cebollas de rabo
- 2 aji panca
- 2 aji mirasol
- 20 g (3/4 oz) de ajo pelado
- 1 de cucharadita de pimienta molida
- 1 de cucharadita de comino molido
- 1 taza de aceite
- 4 ramas de culantro


Preparación:

Salar la carne de res y el pellejo. Orearlos durante una noche. Poner en agua fria las carnes, la gallina, el rabito, el jamon y el pellejo y cocerlos hasta que esten blandos.

Aparte, cocer los frejoles, los alverjones y el trigo shambar, remojados desde la vispera con agua que los cubra. A media coccion, agregar las sarandajas y las habas.

Hacer el aderezo con las cebollas (parte verde y bulbo) y los ajos finamente picados, los ajies tostados y molidos, la pimienta y el comino.

Mezclar todas las preparaciones y cocerlas durante media hora. Sacar las carnes y deshuesarlas.

Servir la sopa con las carnes en tajadas y el culantro picado.
RECETA COMPARTIDA POR LAS DELICIOSAS MANOS DE DÑA. ELVIRA MORENO.

AJI MIRASOL / ANTICUCHOS.

Ingredientes:

1 kilo de corazón de vaca
2 ajos molidos
2 tazas de vinagre tinto
1/4 taza de ají molido
1 cucharada de ají mirasol seco
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de achiote
sal, pimienta y comino

Preparación:

Se troza el corazón con un cuchillo bien filudo, procurando que cada pedazo de carne no quede demasíado grueso y no se vea muy grande (se recomienda cortarle toda la grasa antes de trozar). En una vasija se prepara un aderezo con ajo machucado, pimienta y comino al gusto. Luego, agregamos los trozos de corazón y revolvemos (no utilizar todavía la sal, para evitar que los trozos se marchiten). Dejamos reposar durante una hora y luego agregamos achiote entero, pimentón, ají panca molido, las copas de vinagre, las cucharadas de aceite y luego de esto hacemos que la preparación repose por un tiempo mínimo de dos horas. En este momento se agrega la sal y procedemos a ensartar los trozos por palito, poniéndolos en la misma vasija del aderezo. Aparte, en una vasija chica colocamos parte del aderezo con aceite. Luego, hacemos una brocha de panca de choclo deshilachada (la mojamos en la infusión preparada) y golpeamos con ella los anticuchos cada vez que se voltean durante su fritura. El fuego debe ser fuerte para que los anticuchos adquieran el sabor a carbón. Se sirven con papa, choclo sancochado y ají huacatay.

AJI PANCA / SECO DE CHABELO

Ingredientes:

300 gramos de carne seca
6 plátanos verdes
3 dientes de ajo
1 tomate1 cebolla
1 cucharada de aji panca
comino
aceite
sal y pimienta



Preparación:

Cortar los plátanos verdes en trozos y freirlos en aceite bien caliente. Luego sacarlos y machucarlos con un tenedor o mortero. Aparte, en una sartén, hacer un aderezo con los dientes de ajo, el comino, la pimienta, el aji panca molido, la cebolla picada y el tomate picado. Cuando el aderezo esté parejo, agregar el plátano chancado y revolvemos. En otra sartén freir la carne seca y luego deshilacharla o picarla. Echamos la carne caliente en el preparado y revolvemos. Sazonamos con sal y servimos.

Podemos acompañarlo con sus yuquitas fritas.

AJI PANCA / MONDONGUITO A LA NORTEÑA

Ingredientes: (para 6 porciones)

1 kilo de mondongo
2 cebolla picada en cuadraditos
1 cucharada de ajo molido
3 cucharadas de aji panca
3 cucharadas de aji amarillo molido
choclo desgranado
1/4 de arvejitas
culantro
hierba buena
1 kilo de yuca cortada en cuadradito
Sal, pimienta, cominos
Ají a gusto.


Preparación:

Freir las cebollas, agregar el aji especial, aji amarillo, la pimienta, el comino, sal, agregar el mongodongo previanmente sancochado con hierba buena y picado en cuadraditos, mover bien y agragar el caldo en el que fue cocinado el mondongo (no mucho solo lo necesario pues queremos que quede espesito) agregamos la yuca picada, las arvejitas y los choclos, la sal si fuera necesario; cuando ese cocinada la yuca agragamos el culantro picado y su aji para darle el saborcito picantito y queda listo para servir.
Se acostumbra servir con una porcion de arroz blanco.

AJI PANCA / MAJARISCO

Ingredientes:
• 1 Kilo de mariscos
• 5 plátanos verdes
• 200 gramos de cebolla picada en cuadraditos
• Cinco dientes de ajos molido
• Tres cucharadas de ají panca
• Dos de ají amarillo picado en cuadritos
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se hierve poca agua con sal y se echan los mariscos para ablandarlos solamente por tres minutos, asimismo se fríe los plátanos en tajadas para luego aplastarlos o majarlos.
Luego se fríe la cebolla , se añade el ajos y el ají panca se sazona con sal y pimienta y se agrega los mariscos, ají amarillo, luego los plátanos chancados con una taza de agua debe salir jugoso.
A DISFRUTAR DEL SABOR DEL RICO TUMBES!!....con cariño para la Fam. Arrunategui Moreno.

AJI PANCA / SECO DE CABRITO A LA NORTEÑA.

Ingredientes:

* 1 1/2 kgs cabrito
* 1/2 cucharada pimienta molida
* 1/2 cucharada comino molido
* ajíes mirasol (aji escabeeche)
* 2 ajíes panca
* 30 gr Ajos pelados
* 2 vasos de chicha de jora
* 2 tazas de caldo
* 1 Atado Culantro
* 1/4 kg de alverjas
* 1 k de yucas

Preparación:

Trozar la carnes del cabrito y sazonarlo con sal, pimienta, cominos, ajos picados, una parte del ají mirasol licuado,el ají panca remojado y molido. Agregar en una olla con aceite el cabrito que se fria un poco, agregar el resto de ají amarillo molido así como el culantro finamente picado. Agregar la chicha. Cocer a fuego lento agregando el caldo necesario y las alverjas.

Servir con su porcion de arroz, yucas sancochadas y como en el norte con sus frejoles!!!.

AJI PANCA / PATO A LOS AJIES

INGREDIENTES:
01 PATO DE TAMAÑO MEDIO CORTADO EN PRESAS
AJI AMARILLO MOLIDO SIN PICANTE 01 TAZA
AJI PANCA MOLIDO 02 CUCHARAS SOPERAS
AJI MIRASOL MOLIDO 1/2 TAZA
CERVEZA 1 BOTELLA PEQUEÑA
COMINO,
PIMIENTA AL GUSTO
CEBOLLA EN CUADRITOS 750 GRS.
SAL AL GUSTO
SAZONADOR (GLUTAMATO MONOSODICO AJINOMOTO)


PREPARACION:

EN UN TAZON LAS PRESAS DEL PATO SE MEZCLAN CON LA COMBINACION DE LOS TRES AJIES Y SE REVUELVEN BIEN, LUEGO SE AGREGA LA CERVEZA, EL COMINO .

PIMIENTA Y SAZONADOR Y ESTO SE DEJA MARINAR POR UNA HORA EN LA REFRIGERADORA.

EN UNA OLLA A PARTE SE VIERTE ACEITE Y SE CALIENTA BIEN ,SE SOFRIEN LAS CEBOLLAS PICADAS, UNA VEZ DORADAS SE METEN LOS TROZOS DE PATO MARINADOS, Y SE DEJA HERVIR HASTA QUE LA CARNE ESTE TIERNA.

UNA VEZ LISTO SE SIRVE CON ARROZ GRANEADO BLANCO Y SE ACOMPAÑA DE YUCAS. ESTA ES UNA COMIDA DEL NORTE DE PERU.

CAMARONCITOS CHINOS / BOLAS DE....

INGREDIENTES:

400 grs. de camaroncitos

50 grs. de ajo machacado

5 grs. de jengibre rebanado

10 grs. de hojas de culantro

10 grs. de salsa de pescado

un poco de pimienta molida, aceite de sésamo, Weijing

20 grs. de fécula remojada

50 grs. de caldo “de primera vez”

1 kg. de manteca de cerdo (se consumen 100 grs.)

PREPARACION:

1 Lavar bien el jengibre, machacando para obtener su esencia. Verterla en un tazón, agregarle 5 grs. de salsa de pescado y 10 grs. de fécula remojada, revolver bien y amasar allí los camaroncitos, dejándolos impregnar 2 minutos.

2 En una sartén, a fuego lento, calentar 50grs. de manteca salteando el ajo; cuando despida aroma, sacar y ponerlo en un tazón; incorporar en el tazón Weijing, aceite de sésamo, pimienta, el caldo “de primera vez”, 5 grs. de salsa de pescado y 10 grs. de fécula remojada.

3 En la sartén a fuego mediano pasar un poco de aceite, semicalentar 750 grs. de manteca, freír medio minuto los camaroncitos, sacar y escurrir.

4 En la sartén, a fuego mediano, poner los camaroncitos y el caldo preparado 2), cocinar un poco, verter en una fuente honda, y decorar con las hojas de culantro.

CAMARONCITO CHINO / LOCRO ZAPALLO AREQUIPEÑO

Ingredientes:

1 kilo de zapallo.
200 gramos de queso fresco.
2 papas blancas.
1 choclo.
1 cebolla.
1/2 taza de queso fresco.
1/4 taza de leche evaporada.
2 cucharadas de aceite.
1 cucharadita de ajo molido.
1 cucharadita de ají molido.
2 cucharaditas de camaroncitos chinos.
Sal y pimienta.

PREPARACION:
Inicialmente, tenemos que preparar un aderezo con el aceite, la cebolla picada, los camaroncitos chinos los ajos, el ají molido, la sal y la pimienta. Luego, agregamos el zapallo previamente picado, las papas sancochadas cortadas en cuatro y el choclo sancochado cortado en rebanadas.

Cocinamos a fuego lento. Por último, añadimos la leche junto con el queso fresco picado. Servimos el locro acompañado con arroz blanco. Adornamos con perejil.

CAMARONCITO CHINO / QUINUA ATAMALADA.

INGREDIENTES:

Medio kilo de quinua.
Media taza de aceite.
Media taza de queso desmenuzado.
Un cuarto de taza de camaroncitos chinos.
Seis papas amarillas sancochadas.
Una cebolla mediana picada.
Una cucharada de ají colorado.
Media cucharada de ajo molida.
Un cubito de caldo de carne.
Sal, pimienta, orégano y perejil picado al gusto.


PREPARACION:
Lavar la quinua varias veces, sancocharla en agua hasta que esté bien cocida. Freír la cebolla, ajos y ají colorado; sazonar con orégano, sal y pimienta y añadir la quinua, caldo de res y queso desmenuzado, cuando el aderezo esté bien cocido agregar los camaroncitos chinos y dejar dar un hervor. Espolvorear perejil picado y acompañar con papas y arroz graneado.

CAMARONCITO CHINO / SOPA MENESTRON

Ingredientes:

01 zanahoria
01 nabo
02 choclos en rodajas
01 taza de col picada
1/2 taza de arvejitas
1/2 taza de habas
1/2 taza de frejolitos verdes
1/4 taza de vainitas
03 papas blancas picadas en cuadritos
12 tazas de agua

• 750 grms. de asado de tira ò 4 cubitos de caldo de carne
• 200 grs. de fideos canuto
• 2 cdas. aceite
• 1/4 taza de albahaca molida
• 150 grms. de queso fresco desmenuzado
• 1/2 cdta. de ajos molido.
• 1/2 cdta. camaroncitos chinos secos.
• 50 grms. de queso parmesano

Preparación:

- En una cacerola poner a sancochar el asado de tira, cuando la carne esté tierna, agregar las verduras picadas.

- A medio cocinar de las verduras, adicionar las papas y fideos.

- En un recipiente mezclar el aceite, ajos, queso fresco, albahaca, añadir esto al caldo y hervir por un minuto.

- Servir con queso parmesano.

CAMARONCITO CHINO / CHUPE DE PESCADO.

Ingredientes:

02 cucharadas de aceite
1 cda. de ajo molido
1 cebolla mediana picada en cuadritos
2 cdas. de salsa de tomate
1 cda. de ají panca
08 trozos de pescado enharinados y fritos
08 tazas de agua o caldo de pescado
1/2 kg. de zapallo en trozos grandes
01 taza de habas verdes peladas
01 taza de arvejitas
08 rebanadas de choclo (tierno)
1/2 taza de arroz
1/2 taza de queso fresco
04 papas cortadas en dos (rosada)
03 huevos batidos ligeramente
01 tarro de leche evaporada
02 cucharadas de camaroncitos chinos
Sal, orégano al gusto.

Preparación:

- En una olla grande freír hasta que cristalice la cebolla, agregar la pasta de tomate y el ají panca, seguir friendo hasta que el aceite tome el color de estos, añadir a este paso los ajos.

- Agregar el agua o caldo y arvejitas, choclo, arroz, papas, habas, camaroncitos chinos y zapallo, dejar cocer a fuego lento. Cuando el zapallo este cocinado sacarlo fuera de la olla y aplastarlo con un tenedor, regresarlo a la cocción.

- Cuando los ingredientes estén cocidos y listos para servir, agregar los huevos, leche y orégano tostado y triturado. Mover para incorporar y servir sobre el trozo de pescado frito.

- Si desea un chupe vegetariano, puede prescindir del pescado y los camaroncitos chinos.

- Para obtener un caldo de pescado, lávelo bien; córtele las cabezas, colas, espinazo y hiérvalas con agua y sal. Si desea puede agregarle cebolla, poro, apio y alguna verdura que tenga.

LAUREL / MONDONGUITO A LA ITALIANA

INGREDIENTES:

½ kg de mondongo
1 zanahoria
1 tomate
1 cebolla
2 cucharadas de ajos molidos
½ cucharadita de pimienta
½ kg de papas cortado en tiras (para freir)
1 nabo
½ cabeza de apio
½ taza de arvejas
1 hoja de laurel
1 cucharada de papikra
Sal, al gusto
Agua

PREPARACION:

1. El mondongo se lava bien se le saca todo el sebo y se cose en agua con sal, hasta que este suave una vez cocido se corta en tiras de más o menos 2 cm de ancho por 3 cm de largo.Lo picado se separa en un depósito a que espere.
2. La zanahoria, el apio, el nabo, se cortan también a la juliana (a lo largo) y que esperen en un bol. Las arvejas se cosen aparte en agua con sal, cuando el agua este hirviendo se echan, y cuando estén cosidas se sacan inmediatamente, pasando por agua fría, y que esperen también en agua fría.
3. Las papas se cortan también larguitas para freír y que esperen en un bol con agua. Todo esto se tiene preparado solo para echarlo al aderezo.
4. Se ralla la cebolla por la parte gruesa del rayador, lo mismo que el tomate (o picado chiquito).
5. En una olla echar el aceite, la cebolla, el tomate, los ajos, la pimienta, la papikra, la hoja de laurel, la sal y que refría bien, cuando este bien frito se agrega el mondongo se mueve se le echa agua para cocer las verduras que echaremos enseguida.
6. Cuando estén cosidas las verduras verificar la sal respecto al agua, echar moderadamente, que no se haga sopa, estamos haciendo el guiso.
7. Luego agregar las papas fritas y se mezcla se verifica la sal, agregar las arvejas cocidas y escurridas sin una gota de agua y se mezcla.