HUACATAY / CHUPE DE CAMARONES AREQUIPEÑOS.

2 kilos de camarones
en 3 cucharadas de mantequilla
3 tazas de caldo de palabritas
7 cucharadas de aceite vegetal
7 dientes de ajo picados recién pelados
2 cucharadas de sal
3 cucharadas de ají panca
3 cucharadas de orégano seco restregado
1 kilo de tomate picado sin piel ni pepas
2 kilos de este marisco
2 ½ litros de agua fresca
½ taza de arroz crudo
1 taza de arvejitas crudas
1 choclo serrano crudo cortado en rodajas
1 taza de habas crudas
4 papas amarillas pequeñas
¼ litro de crema de leche
1 rama mediana de huacatay
8 hojas de hierbabuena
300 g de queso fresco de cabra

Preparación Todos los elementos que emplee en esta receta deben ser de la mejor calidad. Limpie 2 kilos de camarones y retíreles el caparazón y el coral (que es de color mostaza); reserve ambos. Saltee los caparazones durante 3 minutos en 3 cucharadas de mantequilla, incorpore el coral y 3 tazas de caldo de palabritas. Cuando hierva, licue y cuele el extracto. Reserve.

En una olla que esté caliente, vierta 7 cucharadas de aceite vegetal e incorpore 200 g de cebolla picadita, 7 dientes de ajo picados recién pelados. Deje guisar hasta que se forme una especie de puré. Añada 2 cucharadas de sal, 3 cucharadas de ají panca casero molido y 3 cucharadas de orégano seco restregado. Cocine a fuego lento por 3 minutos.

Para evitar que se queme, adicione poco a poco, las veces que sea necesario, chorritos de chicha de jora natural, es decir, sin dulce. Agregue 1 kilo de tomate picado sin piel ni pepas y cocine por 10 minutos antes de añadir el extracto de camarones. Hierva durante 5 minutos. Añada 2 litros de caldo de palabritas caliente, que se obtiene hirviendo durante 30 minutos 2 kilos de este marisco en 2 ½ litros de agua fresca.


En seguida, aumente ½ taza de arroz crudo, 1 taza de arvejitas crudas, 1 choclo serrano crudo cortado en rodajas y 1 taza de habas crudas. Hierva durante 20 minutos antes de incluir 4 papas amarillas pequeñas y peladas, ¼ litro de crema de leche, 1 rama mediana de huacatay y 8 hojas de hierbabuena. Cocine hasta que las papas estén tiernas. Apague el fuego e incluya 1 taza más de crema de leche, 300 g de queso fresco de cabra, 1 ají mirasol tostado sin pepas ni venas, 1 rodaja de rocoto sin pepas y los camarones (que solo necesitan 1 minuto para cocinarse).

Recuerde que debe rectificar la sazón antes de servir. sirva en platos hondos y grandes. Acompañe con rocoto picadito, huacatay y hierbabuena. Acompañar con huevo frito montado.