NAVIDAD PERU / PAVO ADOBADO CRIOLLO

Ingredientes:

1 pavo, descongelado
Ajos molidos
Chicha de Jora, sin endulzar o cerveza
1 cucharadita de achiote
Sal
Pimienta
Comino
Orégano
Ají panca en pasta
Aceite
Cebollas cortadas en juliana gruesa
Mantequilla

Preparacion:

Frotar el pavo con sal, pimienta.
Freír la cebolla en aceite hasta que se doren.
Verter la chicha de jora o cerveza en un recipiente y agregar los ajos, el achiote, la sal, la pimienta, el comino, orégano, ají panca en pasta, aceite y las cebollas doradas. Frotar bien el pavo por dentro y fuera con esta mezcla y colocarlo en un recipiente grande o en una bolsa de plástico grande con el líquido de maceración en la refrigeradora por 6 horas mínimo.
Retirar el pavo del líquido de maceración. Secarlo y untarlo con mantequilla por dentro y por fuera. Colocar el pavo en una bandeja de horno con la pechuga hacia arriba. Es preferible colocar al principio de la cocción papel aluminio encima de las pechugas para que no se doren demasiado. Llevarlo al horno precalentado a 400ºF (200ºC) por 45 minutos. Bajar la temperatura a 325ºF (160ºC) y continuar pincelando cada 30 minutos con la marinada y los jugos de cocción. A media cocción retirar el papel aluminio y dejar que las pechugas se doren.
El tiempo aproximado de horno para un pavo es de 30 minutos por kilo (2 lb). Una vez listo, retirar del horno y dejar reposar 10 a 15 minutos antes de cortar.
Servir con camotes al horno, yucas, etc.

AJI MIRASOL / TAMALES DE MAIZ MORADO.

INGREDIENTES:

- 1 k de mote de maiz morado pelado
- 1/4 k de carne de chancho picada
- 1 taza de aceite
- 1 cucharada de ajo molido
- 1 cebolla rallada
- 2 cucharadas de aji panca molido
- 2 cucharadas de aji mirasol molido
- 1 cucharadita de achiote molido
- 1 1/2 taza de caldo de carne
- Hojas de platano (cantidad necesaria)
- 2 huevos duros
- 20 aceitunas verdes
- 2 ajies amarillos en tiras
- 20 manies
- Sal
- Pimienta
- Comino al gusto
- Pabilo (para atar)

Salsa:

- 1 cebolla
- 2 limones
- Aji limo al gusto
- Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Muela el mote en un molinillo de carne. Sazone el chancho con sal, pimienta y comino. Frialo en una olla con aceite caliente. Añada el ajo, la cebolla, el aji panca, el aji mirasol, el achiote y dore.

Vierta el caldo caliente y deje que hierva. Retire la carne cuando este cocida. Eche el maiz morado en el caldo, mezcle bien y cocine hasta que se forme una masa, apague el fuego y deje enfriar. Limpie las hojas de platano y sostenlas. Coloque una porcion de masa en una hoja de platano, agregue un trozo de carne, una rebanada de huevo duro, una aceituna, una tira de aji amarillo y un mani. Tape con la misma hoja y ate con pabilo formando un tamal. Rinde veinte tamales.

Forre una olla con hojas de platano, vierta tres tazas de agua, coloque los tamales, cubra con mas hojas, tape y deje que hierva durante treinta minutos. Cuando esten cocidos, retireles las hojas y sirva con salsa de cebolla con trocitos de aji verde.

Salsa:

Cortar la cebolla en tajadas bien finas. Poner a remojar en un bol con agua, mezclando bien. Escurrir y dejar que sequen.
Colocar las cebollas en un bol, sazonar con sal.
Rociar el jugo de limon. Incorporar aji. Mezclar bien.
Rectificar la sazon.

AJI MIRASOL / POLLO A LA BRASA.

INGREDIENTES:

*Un pollo entero sin vísceras bien lavado
*Media cucharada de romero
*Una cucharada de sal
*Media cucharadita de comino
*Una cucharada de sillao
*Media cucharadita de pimienta molida
*Un cuarto de taza de cerveza negra
*Dos cucharadas de vinagre blanco
*Dos cucharadas de ajo licuado
*Media cucharada de ají panca molido

Para la crema de ají:
*Un cuarto de ají amarillo fresco
*Dos cucharadas de aceite
*Dos dientes de ajo
*Cincuenta gramos de azúcar
*Sal y pimienta al gusto


PREPARACION:

Mezclar todos los ingredientes y embadurnar el pollo completamente y dejar macerar por espacio de tres horas, luego llevar a las brasas de carbón sin fuego procurando que esté tapado en todo momento y darle vuelta a los 20 0 30 minutos procurando que se dore bien.

Para la crema de ají:

Limpiar los ajíes, retirar las venas y semillas, cortar en trozos, blanquear en agua hirviendo con azúcar durante cinco minutos, colar. Calentar aceite en una sartén y saltear los ajíes con los dientes de ajo durante cinco minutos, sazonar, licuar junto con el aceite hasta formar un puré suave.
Servir acompañado con papas fritas, ensalada y crema de ají.

AJI MIRASOL / SHAMBAR A LO ELVIRA MORENO

Ingredientes

- 1 k (1 lb 2 oz) de malaya de res
- 1 k (1 lb 2 oz) de jamon serrano o chuleta de cerdo
- 1 k (1 lb 2 oz) de rabito de cerdo ahumado
- 1 k (2 lb 4 oz) de gallina tierna
- 1/2 k (9 oz) de pellejo de cerdo
- 1/2 k (9 oz) de trigo shambar
- 1/2 de k (9 oz) de sarandajas, grandes
- 1/2 k (9 oz) de habas tiernas
- 100 g (3 oz) alverjones secos
- 100 g (3 oz) frejoles secos
- 2 cebollas de rabo
- 2 aji panca
- 2 aji mirasol
- 20 g (3/4 oz) de ajo pelado
- 1 de cucharadita de pimienta molida
- 1 de cucharadita de comino molido
- 1 taza de aceite
- 4 ramas de culantro


Preparación:

Salar la carne de res y el pellejo. Orearlos durante una noche. Poner en agua fria las carnes, la gallina, el rabito, el jamon y el pellejo y cocerlos hasta que esten blandos.

Aparte, cocer los frejoles, los alverjones y el trigo shambar, remojados desde la vispera con agua que los cubra. A media coccion, agregar las sarandajas y las habas.

Hacer el aderezo con las cebollas (parte verde y bulbo) y los ajos finamente picados, los ajies tostados y molidos, la pimienta y el comino.

Mezclar todas las preparaciones y cocerlas durante media hora. Sacar las carnes y deshuesarlas.

Servir la sopa con las carnes en tajadas y el culantro picado.
RECETA COMPARTIDA POR LAS DELICIOSAS MANOS DE DÑA. ELVIRA MORENO.

AJI MIRASOL / ANTICUCHOS.

Ingredientes:

1 kilo de corazón de vaca
2 ajos molidos
2 tazas de vinagre tinto
1/4 taza de ají molido
1 cucharada de ají mirasol seco
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de achiote
sal, pimienta y comino

Preparación:

Se troza el corazón con un cuchillo bien filudo, procurando que cada pedazo de carne no quede demasíado grueso y no se vea muy grande (se recomienda cortarle toda la grasa antes de trozar). En una vasija se prepara un aderezo con ajo machucado, pimienta y comino al gusto. Luego, agregamos los trozos de corazón y revolvemos (no utilizar todavía la sal, para evitar que los trozos se marchiten). Dejamos reposar durante una hora y luego agregamos achiote entero, pimentón, ají panca molido, las copas de vinagre, las cucharadas de aceite y luego de esto hacemos que la preparación repose por un tiempo mínimo de dos horas. En este momento se agrega la sal y procedemos a ensartar los trozos por palito, poniéndolos en la misma vasija del aderezo. Aparte, en una vasija chica colocamos parte del aderezo con aceite. Luego, hacemos una brocha de panca de choclo deshilachada (la mojamos en la infusión preparada) y golpeamos con ella los anticuchos cada vez que se voltean durante su fritura. El fuego debe ser fuerte para que los anticuchos adquieran el sabor a carbón. Se sirven con papa, choclo sancochado y ají huacatay.

AJI PANCA / SECO DE CHABELO

Ingredientes:

300 gramos de carne seca
6 plátanos verdes
3 dientes de ajo
1 tomate1 cebolla
1 cucharada de aji panca
comino
aceite
sal y pimienta



Preparación:

Cortar los plátanos verdes en trozos y freirlos en aceite bien caliente. Luego sacarlos y machucarlos con un tenedor o mortero. Aparte, en una sartén, hacer un aderezo con los dientes de ajo, el comino, la pimienta, el aji panca molido, la cebolla picada y el tomate picado. Cuando el aderezo esté parejo, agregar el plátano chancado y revolvemos. En otra sartén freir la carne seca y luego deshilacharla o picarla. Echamos la carne caliente en el preparado y revolvemos. Sazonamos con sal y servimos.

Podemos acompañarlo con sus yuquitas fritas.

AJI PANCA / MONDONGUITO A LA NORTEÑA

Ingredientes: (para 6 porciones)

1 kilo de mondongo
2 cebolla picada en cuadraditos
1 cucharada de ajo molido
3 cucharadas de aji panca
3 cucharadas de aji amarillo molido
choclo desgranado
1/4 de arvejitas
culantro
hierba buena
1 kilo de yuca cortada en cuadradito
Sal, pimienta, cominos
Ají a gusto.


Preparación:

Freir las cebollas, agregar el aji especial, aji amarillo, la pimienta, el comino, sal, agregar el mongodongo previanmente sancochado con hierba buena y picado en cuadraditos, mover bien y agragar el caldo en el que fue cocinado el mondongo (no mucho solo lo necesario pues queremos que quede espesito) agregamos la yuca picada, las arvejitas y los choclos, la sal si fuera necesario; cuando ese cocinada la yuca agragamos el culantro picado y su aji para darle el saborcito picantito y queda listo para servir.
Se acostumbra servir con una porcion de arroz blanco.

AJI PANCA / MAJARISCO

Ingredientes:
• 1 Kilo de mariscos
• 5 plátanos verdes
• 200 gramos de cebolla picada en cuadraditos
• Cinco dientes de ajos molido
• Tres cucharadas de ají panca
• Dos de ají amarillo picado en cuadritos
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se hierve poca agua con sal y se echan los mariscos para ablandarlos solamente por tres minutos, asimismo se fríe los plátanos en tajadas para luego aplastarlos o majarlos.
Luego se fríe la cebolla , se añade el ajos y el ají panca se sazona con sal y pimienta y se agrega los mariscos, ají amarillo, luego los plátanos chancados con una taza de agua debe salir jugoso.
A DISFRUTAR DEL SABOR DEL RICO TUMBES!!....con cariño para la Fam. Arrunategui Moreno.

AJI PANCA / SECO DE CABRITO A LA NORTEÑA.

Ingredientes:

* 1 1/2 kgs cabrito
* 1/2 cucharada pimienta molida
* 1/2 cucharada comino molido
* ajíes mirasol (aji escabeeche)
* 2 ajíes panca
* 30 gr Ajos pelados
* 2 vasos de chicha de jora
* 2 tazas de caldo
* 1 Atado Culantro
* 1/4 kg de alverjas
* 1 k de yucas

Preparación:

Trozar la carnes del cabrito y sazonarlo con sal, pimienta, cominos, ajos picados, una parte del ají mirasol licuado,el ají panca remojado y molido. Agregar en una olla con aceite el cabrito que se fria un poco, agregar el resto de ají amarillo molido así como el culantro finamente picado. Agregar la chicha. Cocer a fuego lento agregando el caldo necesario y las alverjas.

Servir con su porcion de arroz, yucas sancochadas y como en el norte con sus frejoles!!!.

AJI PANCA / PATO A LOS AJIES

INGREDIENTES:
01 PATO DE TAMAÑO MEDIO CORTADO EN PRESAS
AJI AMARILLO MOLIDO SIN PICANTE 01 TAZA
AJI PANCA MOLIDO 02 CUCHARAS SOPERAS
AJI MIRASOL MOLIDO 1/2 TAZA
CERVEZA 1 BOTELLA PEQUEÑA
COMINO,
PIMIENTA AL GUSTO
CEBOLLA EN CUADRITOS 750 GRS.
SAL AL GUSTO
SAZONADOR (GLUTAMATO MONOSODICO AJINOMOTO)


PREPARACION:

EN UN TAZON LAS PRESAS DEL PATO SE MEZCLAN CON LA COMBINACION DE LOS TRES AJIES Y SE REVUELVEN BIEN, LUEGO SE AGREGA LA CERVEZA, EL COMINO .

PIMIENTA Y SAZONADOR Y ESTO SE DEJA MARINAR POR UNA HORA EN LA REFRIGERADORA.

EN UNA OLLA A PARTE SE VIERTE ACEITE Y SE CALIENTA BIEN ,SE SOFRIEN LAS CEBOLLAS PICADAS, UNA VEZ DORADAS SE METEN LOS TROZOS DE PATO MARINADOS, Y SE DEJA HERVIR HASTA QUE LA CARNE ESTE TIERNA.

UNA VEZ LISTO SE SIRVE CON ARROZ GRANEADO BLANCO Y SE ACOMPAÑA DE YUCAS. ESTA ES UNA COMIDA DEL NORTE DE PERU.

CAMARONCITOS CHINOS / BOLAS DE....

INGREDIENTES:

400 grs. de camaroncitos

50 grs. de ajo machacado

5 grs. de jengibre rebanado

10 grs. de hojas de culantro

10 grs. de salsa de pescado

un poco de pimienta molida, aceite de sésamo, Weijing

20 grs. de fécula remojada

50 grs. de caldo “de primera vez”

1 kg. de manteca de cerdo (se consumen 100 grs.)

PREPARACION:

1 Lavar bien el jengibre, machacando para obtener su esencia. Verterla en un tazón, agregarle 5 grs. de salsa de pescado y 10 grs. de fécula remojada, revolver bien y amasar allí los camaroncitos, dejándolos impregnar 2 minutos.

2 En una sartén, a fuego lento, calentar 50grs. de manteca salteando el ajo; cuando despida aroma, sacar y ponerlo en un tazón; incorporar en el tazón Weijing, aceite de sésamo, pimienta, el caldo “de primera vez”, 5 grs. de salsa de pescado y 10 grs. de fécula remojada.

3 En la sartén a fuego mediano pasar un poco de aceite, semicalentar 750 grs. de manteca, freír medio minuto los camaroncitos, sacar y escurrir.

4 En la sartén, a fuego mediano, poner los camaroncitos y el caldo preparado 2), cocinar un poco, verter en una fuente honda, y decorar con las hojas de culantro.

CAMARONCITO CHINO / LOCRO ZAPALLO AREQUIPEÑO

Ingredientes:

1 kilo de zapallo.
200 gramos de queso fresco.
2 papas blancas.
1 choclo.
1 cebolla.
1/2 taza de queso fresco.
1/4 taza de leche evaporada.
2 cucharadas de aceite.
1 cucharadita de ajo molido.
1 cucharadita de ají molido.
2 cucharaditas de camaroncitos chinos.
Sal y pimienta.

PREPARACION:
Inicialmente, tenemos que preparar un aderezo con el aceite, la cebolla picada, los camaroncitos chinos los ajos, el ají molido, la sal y la pimienta. Luego, agregamos el zapallo previamente picado, las papas sancochadas cortadas en cuatro y el choclo sancochado cortado en rebanadas.

Cocinamos a fuego lento. Por último, añadimos la leche junto con el queso fresco picado. Servimos el locro acompañado con arroz blanco. Adornamos con perejil.

CAMARONCITO CHINO / QUINUA ATAMALADA.

INGREDIENTES:

Medio kilo de quinua.
Media taza de aceite.
Media taza de queso desmenuzado.
Un cuarto de taza de camaroncitos chinos.
Seis papas amarillas sancochadas.
Una cebolla mediana picada.
Una cucharada de ají colorado.
Media cucharada de ajo molida.
Un cubito de caldo de carne.
Sal, pimienta, orégano y perejil picado al gusto.


PREPARACION:
Lavar la quinua varias veces, sancocharla en agua hasta que esté bien cocida. Freír la cebolla, ajos y ají colorado; sazonar con orégano, sal y pimienta y añadir la quinua, caldo de res y queso desmenuzado, cuando el aderezo esté bien cocido agregar los camaroncitos chinos y dejar dar un hervor. Espolvorear perejil picado y acompañar con papas y arroz graneado.

CAMARONCITO CHINO / SOPA MENESTRON

Ingredientes:

01 zanahoria
01 nabo
02 choclos en rodajas
01 taza de col picada
1/2 taza de arvejitas
1/2 taza de habas
1/2 taza de frejolitos verdes
1/4 taza de vainitas
03 papas blancas picadas en cuadritos
12 tazas de agua

• 750 grms. de asado de tira ò 4 cubitos de caldo de carne
• 200 grs. de fideos canuto
• 2 cdas. aceite
• 1/4 taza de albahaca molida
• 150 grms. de queso fresco desmenuzado
• 1/2 cdta. de ajos molido.
• 1/2 cdta. camaroncitos chinos secos.
• 50 grms. de queso parmesano

Preparación:

- En una cacerola poner a sancochar el asado de tira, cuando la carne esté tierna, agregar las verduras picadas.

- A medio cocinar de las verduras, adicionar las papas y fideos.

- En un recipiente mezclar el aceite, ajos, queso fresco, albahaca, añadir esto al caldo y hervir por un minuto.

- Servir con queso parmesano.

CAMARONCITO CHINO / CHUPE DE PESCADO.

Ingredientes:

02 cucharadas de aceite
1 cda. de ajo molido
1 cebolla mediana picada en cuadritos
2 cdas. de salsa de tomate
1 cda. de ají panca
08 trozos de pescado enharinados y fritos
08 tazas de agua o caldo de pescado
1/2 kg. de zapallo en trozos grandes
01 taza de habas verdes peladas
01 taza de arvejitas
08 rebanadas de choclo (tierno)
1/2 taza de arroz
1/2 taza de queso fresco
04 papas cortadas en dos (rosada)
03 huevos batidos ligeramente
01 tarro de leche evaporada
02 cucharadas de camaroncitos chinos
Sal, orégano al gusto.

Preparación:

- En una olla grande freír hasta que cristalice la cebolla, agregar la pasta de tomate y el ají panca, seguir friendo hasta que el aceite tome el color de estos, añadir a este paso los ajos.

- Agregar el agua o caldo y arvejitas, choclo, arroz, papas, habas, camaroncitos chinos y zapallo, dejar cocer a fuego lento. Cuando el zapallo este cocinado sacarlo fuera de la olla y aplastarlo con un tenedor, regresarlo a la cocción.

- Cuando los ingredientes estén cocidos y listos para servir, agregar los huevos, leche y orégano tostado y triturado. Mover para incorporar y servir sobre el trozo de pescado frito.

- Si desea un chupe vegetariano, puede prescindir del pescado y los camaroncitos chinos.

- Para obtener un caldo de pescado, lávelo bien; córtele las cabezas, colas, espinazo y hiérvalas con agua y sal. Si desea puede agregarle cebolla, poro, apio y alguna verdura que tenga.

LAUREL / MONDONGUITO A LA ITALIANA

INGREDIENTES:

½ kg de mondongo
1 zanahoria
1 tomate
1 cebolla
2 cucharadas de ajos molidos
½ cucharadita de pimienta
½ kg de papas cortado en tiras (para freir)
1 nabo
½ cabeza de apio
½ taza de arvejas
1 hoja de laurel
1 cucharada de papikra
Sal, al gusto
Agua

PREPARACION:

1. El mondongo se lava bien se le saca todo el sebo y se cose en agua con sal, hasta que este suave una vez cocido se corta en tiras de más o menos 2 cm de ancho por 3 cm de largo.Lo picado se separa en un depósito a que espere.
2. La zanahoria, el apio, el nabo, se cortan también a la juliana (a lo largo) y que esperen en un bol. Las arvejas se cosen aparte en agua con sal, cuando el agua este hirviendo se echan, y cuando estén cosidas se sacan inmediatamente, pasando por agua fría, y que esperen también en agua fría.
3. Las papas se cortan también larguitas para freír y que esperen en un bol con agua. Todo esto se tiene preparado solo para echarlo al aderezo.
4. Se ralla la cebolla por la parte gruesa del rayador, lo mismo que el tomate (o picado chiquito).
5. En una olla echar el aceite, la cebolla, el tomate, los ajos, la pimienta, la papikra, la hoja de laurel, la sal y que refría bien, cuando este bien frito se agrega el mondongo se mueve se le echa agua para cocer las verduras que echaremos enseguida.
6. Cuando estén cosidas las verduras verificar la sal respecto al agua, echar moderadamente, que no se haga sopa, estamos haciendo el guiso.
7. Luego agregar las papas fritas y se mezcla se verifica la sal, agregar las arvejas cocidas y escurridas sin una gota de agua y se mezcla.

LAUREL / ARROZ AL VINO.

Ingredientes para preparar el arroz al vino:

1 taza de arroz.
5 tazas de agua.
1 taza de vino blanco.
2 pechugas de pollo.
1 pimiento rojo.
1 taza de salsa de tomate.
1 cebolla grande.
1 diente de ajo.
1 cucharada de mantequilla.
1 hoja de laurel.
3 clavos.
Tomillo.
Caldo de Pollo.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta al gusto

Receta para preparar el arroz al vino:

Ponemos agua en un cazo (recipiente de cocina, metálico y con mango, utilizado sobre todo para cocer alimentos.), con una hoja de laurel, y hacer caldo con las pechugas de pollo.

Cortamos el pimiento en dos mitades, y una la troceamos, mientras la otra la cortamos en tiras.

Ponemos aceite en una sartén y salteamos el pimiento, hasta que la piel coja un poco de color.

Echamos antes el pimiento que la cebolla porque queremos que quede muy blandito. Añadimos la cebolla picada a la sartén, junto con el pimiento.

Cuando la cebolla este amarilla, añadimos la salsa de tomate y el tomillo, y dejamos que se termine el sofrito a fuego lento.

Troceamos las pechugas en trozos pequeños y los sazonamos y echamos un poco de pimienta.

Ponemos un fondo de aceite en la cazuela de barro(u cualquier olla) y una cucharada de mantequilla, a fuego lento. Cuando esta se haya derretido, picamos el ajo en rodajas finas y lo dejamos hasta que dore.

Añadimos el pollo y lo freiremos hasta que coja color. Entonces añadimos el vaso de vino y tras un par de minutos, echamos el arroz, el sofrito, los clavos y casi todo el caldo (reservamos un poco por si el arroz necesitara más agua).

Dejaremos que se haga todo a fuego fuerte durante cinco minutos, tras estos bajamos el fuego y dejamos que se consuma el caldo. Si necesitáramos más caldo, podemos usar el que dejamos apartado.

Tras apagar el fuego y dejamos reposar el arroz cinco minutos, antes de servirlo.

LAUREL / SOPA DE NOVIOS.

SOPA DE NOVIOS
Ingredientes:

8 panes comunes,
1 cabeza de cebolla grande picada finamente,
3 hojas de laurel,
4 huevos cocidos,
ajos,
pimienta,

comino,
sal,
orégano al gusto,
6 tazas de fondo de pollo,
6 aceitunas y 12 pasas picadas,
1 kg de mollejas de pollo o de gallina,
1/2 kg de fideos espaguetis muy delgado que aquí se le llama cabello de ángel.

PREPARACION:

En un bol se remoja el pan con 1 1/2 tazas de fondo, luego se estruja quitándole el liquido y se reserva. En una sartén se fríe los ajos triturados, la cebolla, el laurel picado y orégano restregado, se agregan las mollejas picadas y cuando tome color se le agrega la masa de pan , se adiciona 2 o 3 tazas de fondo con sal, pimienta y comino al gusto se deja cocinar moviendo constantemente por espacio se 35-45 minutos, si es necesario se agrega mas fondo y cuando se encuentre listo se le agrega huevo cocido picado, las aceitunas y las pasas. El cabello de angel se le adiciona al ultimo hervor, deve quedar semi espeso, de lo contrario se adelgaza con mas fondo de ave. Debe quedar semi espeso, se sirve con arroz o yucas.

LAUREL / TALLARINES ROJOS A LA PERUANA.

INGREDIENTES:

1 kilo de tallarines.
06 trozos de pollo sin piel.
01 zanahoria mediana.
02 cucharadas de pasta de tomate.
01 sobre de ketchup mediano.
02 cebollas.
Vino Tinto semi dulce.
Aceite vejetal.
Queso parmesano.
Hojas de Laurel
Orégano.
Ajos.
Sal.
Pimienta.
Cominos.
Glutamato monosódico o Ajino Moto .
Hongos secos (remojarlos 30 minutos).

Acsesorios: Licuadora


PREPARACIÓN:

Poner en una olla dos litros y medio Agua para 1 kg. de fideos.
Poner a hervir el agua junto con el laurel (02 HOJAS), un poco de sal y ajino moto que es el glutamato monosódico.
Es importante el tiempo de coción, deben de estar los tallarines algo duros sin ser crudos.

Una vez cocidos se vierten en un colador para escurrirlos y se le deja caer agua fria para lavarlos un poco, esto es para que no se peguen ya que antes han estado calientes.

Mientras se hace el aderezo se pone en una olla, aceite, cebolla (dos cabezas a cuadraditos chiquitos), ajos, pimienta y cominos.
Una vez dorados todo en fuego lento echar 6 trozos de pollo sin piel y se le echan los hongos secos previamente remojados.

Una vez casi cocidos se echa una zanahoria mediana pelada y licuada con agua necesaria para que salga un poco espesa (si le pone más zanahorias no dará el color rojo característico ya que la zanahoria se lo quita) y se espera que se cocine.

Luego de esto se echa pasta de tomate (dos cucharas), dejar hervir por unos segundos y luego se echa un sobre de Ketchup mediano, un poco de vino tinto semi dulce, se prueba la sal, se le agrega orégano previamente tostado (se pone como una cuchara en la mano despues de tostarlos y luego se frotan las manos y el orégano va a caer desmenuzado), el aderezo no debe salir aguado,luego echar un poco de ajino moto o el glutamato monosódico.

Primero se sirven los fideos blancos, encima se echa la salsa roja luego la presa y se rosea encima el queso parmesano.

Nota: Si se desea, en el aderezo se le puede volver a echar una hoja de laurel.

LAUREL / PATASCA.

INGREDIENTES:

- Tres litros de agua

- Una cabeza de chancho

- Un kilo de mondongo, carne de pecho de res,
patita de carnero.

- Un kilo de maiz patasca sancochado

- Tocino y jamon

- Una cucharada de manteca de chancho

- Dos cucharadas de cebolla licuada

- Cuatro dientes de ajo molido

- Ajies frescos, yerbabuena

PREPARACIÓN:

1. Debes empezar a prepararla temprano, porque hacer esta contundente sopa toma varias horas.

2. En una olla grande pones a sancochar la cabeza de chancho junto con el mondongo, el tocino y el jamon, la carne de res y las patitas. Una vez cocidos los cortas en trozos pequeños.

3. Aparte prepara un aderezo en manteca con el ajo, la cebolla y los ajies; cuando haya dorado, sofries las carnes sobre el preparado y luego le incorporas un poco de caldo.

4. Espera a que el liquido se consuma un poco y entonces vierte todo esto sobre el resto del caldo, junto con el maizy un poco de yerbabuena.

5. Deja hervir un tiempo prudencial. al final, cuando la sustancia esta bien concentrada, agregale los ajies enteros tostados.

OREGANO / CAUSA A LA FERREÑAFANA

Ingredientes:
(para 8 personas)

¾ de kilo de papas amarillas cocidas.
½ taza de ají amarillo molido.
½ limón.
¾ de kilo de pescado seco salado.
3 cebollas, picadas gruesas.
2 cucharadas de ají panca molido.
1 cucharada de ajo molido.
1 taza de vinagre.
½ taza de aceite.
1 cucharadita de orégano.
1 ají amarillo picado.
Sal, pimienta y comino al gusto.
Camote y plátano cocidos.
2 huevos duros.
Hojas de lechuga empapadas en vinagre.

Preparación:

Remojar el pescado en agua desde la noche anterior.

Al día siguiente cocinarlo en una olla con agua, escurrirlo y desmenuzarlo..

Pelar y prensar las papas y mezclarlas con el ají molido y el jugo de limón.

Amasar hasta conseguir una pasta y forrar con ella el fondo de una fuente.

Mientras tanto, calentar el aceite en una olla y aádir el ajo, la sal, la pimienta, el comino, el orégano y el ají panca molido.

Cuando haya dorado ligeremante incorporar las cebollas picadas como para escabeche, el ají amarillo picado, el vinagre y el agua.

Tapar y dejar que hierva hasta que las cebollas estén transparentes y el jugo haya secado un poco.

Colocar el pescado en la fuente, sobre la masa de papas.

Acomodar encima las cebollas escabecheadas y adornar con las hojas de lechuga, plátanos, camotes y huevos cocidos.

OREGANO / SOPA A LA MINUTA.

Ingredientes:

01 1/2 taza de carne molida

04 cubitos de carne

1 cda. de pasta de tomate

1/2 cdta. de ajos

200 grs. de fideos cabello de ángel

1 cdta. de orégano.

Preparación:

- Freír la pasta de tomate, agregar los ajos, carne molida, mover por unos minutos.

- Incorporar 08 tazas de agua y los cubitos de carne.

- Cuando comience a hervir, agregar los fideos y el orégano.

- Servir cuando los fideos están cocidos.

OREGANO / SOPA DE SEMOLA.

INGREDIENTES

01 Kilo de huesos
½ poro
01 Zanahoria
02 ramas de apio
½ kilo de papas amarillas
150 gramos de sémola
50 gramos de margarina
04 panes cortados en cuadrados
Sal y pimienta
hojas de oregano al gusto.


PREPARACION:

En cuatro litros de agua se ponen a hervir los huesos y se deja consumir hasta 3 litros, luego se le

agrega la zanahoria rallada, el poro y las ramas de apio bien lavadas, salpimentar. Cuando rompa

el hervor este caldo se cuela y se le agrega la sémola en forma de lluvia, cuando la sémola esté a

medio cocer, se le agrega las papas amarillas peladas y cortadas por la mitad y se deja cocinar. Se

sirve con panes cortados en cuadrados y fritos en margarina.

OREGANO / CHANFAINITA

INGREDIENTES:

3/4 de kilo de bofe.

1 kilo y medio de papa pelada y cortada en daditos.

1 taza de cebolla picada.

4 dientes de ajo molido.

5 cucharadas de ají panca molido.

1/2 taza de hierbabuena picada.

2 cucharadas de orégano.

1/4 de taza de aceite.
Pimienta, comino y sal al gusto.

1litro de agua.

TRADICION:

Si se desea servir como plato de fondo, que sea acompañado de una porción de arroz blanco graneado.

Pero particularmente tiene una connotación especial, servirlo muy jugoso, en plato hondo y acompañado de mote o maíz blanco cocido.

PREPARACION:

Sancochar el bofe en agua y sal por treinta minutos, terminada la cocción cortarlo en daditos y reservar el agua donde se cocinó el bofe. Aparte hacer un aderezo con la cebolla, el ajo, la pimienta, el comino y el ají panca. A este aderezo incorporar el bofe picado, las papas, el agua reservada.

Cuando la papa esté cocida y el agua se haya reducido a la mitad, agregar la hierbabuena y el orégano. Probando el jugo se sabrá si está bien el gusto y el punto de sal. Dejar que espese ligeramente.

Servir muy caliente y en plato hondo.

OREGANO / POLLO AL OREGANO.

INGREDIENTES

04 muslos de pollo

50 grms. de queso fundido y jamón

01 cucharadas de mantequilla

02 cucharadas de orégano

Agua, sal y pimienta



PREPARACION:

A los muslos se les echa sal, pimienta, queso en dados al centro, orégano, se enrolla y se pone

mondadientes, se coloca en un molde enmantequillado, con más orégano,

mantequilla, se agrega agua o vino blanco, se lleva al horno por 40 minutos.

HUACATAY / OCOPA DE CAMARONES

Ingredientes (Para 8 porciones)

Salsa

7 ajíes mirasol secos
Aceite en cantidad necesaria
2 cebollas grandes arequipeñas
Hojas de huacatay
15 camarones grandes (mejor si son Majeños)
15 nueces
150 grs. de queso fresco
¼ taza de leche evaporado
Sal a gusto
12 papas amarillos
12 huevos duros
12 aceitunas de botija
Hojas de lechuga

Remojar los ajíes desde la víspera. Freír la cebolla cortada en trozos gruesos, en abundante aceite hasta dorar. Retirar del fuego y licuar con el ají remojado, las hojas de huacatay, los camarones cocidos y pelados, las nueces, el queso fresco, la leche y la sal hasta que quede una salsa cremosa. Sancochar las papas en agua con sal y pelarlas Colocar hojas de lechuga alrededor de unas papas amarillas y huevos duros partidos por la mitad y cubrir con la salsa con camarones pelados y las aceitunas.

HUACATAY / CREMA DE ZAPALLO.

INGREDIENTES:

- 1 calabaza
- 2 cebollas
- 3 choclos
- 3 huevos frescos
- 1 litro de leche
- 300 gramos de queso fresco
- 300 gramos de papas
- 4 ajíes amarillos secos
- 2 ajos
- 1/2 taza de habas frescas
- 1 taza de aceite
- 6 cucharadas de harina
- 1 cucharada de manteca
- rama de huacatay
- comino
- sal.

PREPARACIÓN:

Inicialmente, tenemos que partir la calabaza por la mitad y quitarle las semillas. Luego, la cortamos en tiras delgadas. El ají amarillo se muele con ajo, comino, sal y un poco de agua, que se pone a hervir, previamente, en una cacerola. Una vez que se haya secado el ají se le agrega aceite y manteca, en este rehogado debe cocerse la cebolla y el queso cortado en pedazos pequeños. Se remueve constantemente con una cucharada de madera. Se agrega la calabaza arrebozada con harina y huevo, habas y choclo desmenuzado. Y, además, la leche suficiente para cocinarlo a fuego lento. Al final se añaden las papas sancochadas de antemano y picadas. Este guiso se sirve caliente, agregándole si se desea huacatay picadito.

HUACATAY / SALSA PICANTE DE HUACATAY

INGREDIENTES:

- 1 k de queso fresco
- 1 taza de crema de leche o leche evaporada
- Hojas de huacatay
- Sal al gusto.

PREPARACIÓN:

Poner de a pocos en la licuadora o en la procesadora el queso fresco, la crema de leche o leche evaporada y las hojas de huacatay.

Debe quedar como una crema.

Opcional: Añadir 1 cucharada de aji amarillo fresco licuado si se desea que la salsa quede algo picante.

HUACATAY / POLLO EN SALSA DE HUACATAY.

Ingredientes:

Para 8 personas

8 presas de pollo
2 cucharadas de aceite
1 cebolla chica, picada
2 cucharadas de ajos enteros
5 ajíes frescos, cortado en tiras
1 cebolla grande, picada
1 rama de huacatay
3 cucharadas de aceite
½ taza de maní tostado
1/3 de taza de queso fresco, en trozos
3 galletas de vainilla molidas
Sal
Pimienta
Yucas cocidas o papas cocidas para acompañar.

Preparación:

Cocinar el pollo en agua que lo cubra hasta que esté tierno. Colocar 3 cucharaditas de aceite en una sartén, agregar la cebolla chica picada y freír junto con los ajos, el ají y el huacatay. Sazonar y agregar el maní, el queso fresco y las galletas molidas. Colocar todo en la licuadora y licuar con un poco del caldo del pollo, formando una salsa suave. Calentar 2 cucharadas de aceite en una olla y freír la cebolla grande picada. Acomodar, en la olla, las presas de pollo cocidas y dorarlas. Agregar la salsa licuada y cocinar a fuego lento durante 5 minutos aproximadamente. Servir con papas o yucas cocidas.

HUACATAY / CHUPE DE CAMARONES AREQUIPEÑOS.

2 kilos de camarones
en 3 cucharadas de mantequilla
3 tazas de caldo de palabritas
7 cucharadas de aceite vegetal
7 dientes de ajo picados recién pelados
2 cucharadas de sal
3 cucharadas de ají panca
3 cucharadas de orégano seco restregado
1 kilo de tomate picado sin piel ni pepas
2 kilos de este marisco
2 ½ litros de agua fresca
½ taza de arroz crudo
1 taza de arvejitas crudas
1 choclo serrano crudo cortado en rodajas
1 taza de habas crudas
4 papas amarillas pequeñas
¼ litro de crema de leche
1 rama mediana de huacatay
8 hojas de hierbabuena
300 g de queso fresco de cabra

Preparación Todos los elementos que emplee en esta receta deben ser de la mejor calidad. Limpie 2 kilos de camarones y retíreles el caparazón y el coral (que es de color mostaza); reserve ambos. Saltee los caparazones durante 3 minutos en 3 cucharadas de mantequilla, incorpore el coral y 3 tazas de caldo de palabritas. Cuando hierva, licue y cuele el extracto. Reserve.

En una olla que esté caliente, vierta 7 cucharadas de aceite vegetal e incorpore 200 g de cebolla picadita, 7 dientes de ajo picados recién pelados. Deje guisar hasta que se forme una especie de puré. Añada 2 cucharadas de sal, 3 cucharadas de ají panca casero molido y 3 cucharadas de orégano seco restregado. Cocine a fuego lento por 3 minutos.

Para evitar que se queme, adicione poco a poco, las veces que sea necesario, chorritos de chicha de jora natural, es decir, sin dulce. Agregue 1 kilo de tomate picado sin piel ni pepas y cocine por 10 minutos antes de añadir el extracto de camarones. Hierva durante 5 minutos. Añada 2 litros de caldo de palabritas caliente, que se obtiene hirviendo durante 30 minutos 2 kilos de este marisco en 2 ½ litros de agua fresca.


En seguida, aumente ½ taza de arroz crudo, 1 taza de arvejitas crudas, 1 choclo serrano crudo cortado en rodajas y 1 taza de habas crudas. Hierva durante 20 minutos antes de incluir 4 papas amarillas pequeñas y peladas, ¼ litro de crema de leche, 1 rama mediana de huacatay y 8 hojas de hierbabuena. Cocine hasta que las papas estén tiernas. Apague el fuego e incluya 1 taza más de crema de leche, 300 g de queso fresco de cabra, 1 ají mirasol tostado sin pepas ni venas, 1 rodaja de rocoto sin pepas y los camarones (que solo necesitan 1 minuto para cocinarse).

Recuerde que debe rectificar la sazón antes de servir. sirva en platos hondos y grandes. Acompañe con rocoto picadito, huacatay y hierbabuena. Acompañar con huevo frito montado.